Nos Meilleurs Ouvrier de France

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David Palanque - Un des Meilleurs Ouvriers de France, Classe Barman

« Ce concours, c’est ce que je fais tous les jours. Pourquoi je n’y arriverai pas ? »

David Palanque est intarissable. Sur son métier, comment il s’est formé, comment il l’exerce, comment il le transmet. Sur son titre Un des Meilleurs Ouvriers de France, classe Barman remporté en 2018 - comment il a préparé ce concours, ce qu’il en a appris et ce que cela lui a apporté. Intarissable, car chacune de ses expériences a construit le professionnel du bar qu’il est devenu, désormais Responsable du Bar de la Plage du Martinez à Cannes. 

 

Né à Strasbourg, d’une famille originaire du Languedoc, David Palanque se déclare parisien dans l’âme. Il a suivi un cursus scolaire classique à Paris, avant de choisir de se former directement à un métier dans l’Hôtellerie-Restauration. En 1997, il intègre l’Ecole de Paris des Métiers de la Table en alternance. Il débute son expérience professionnelle dans la salle au bar du Grand Hôtel Intercontinental à Paris. L’Hôtellerie de luxe le séduit par son ambiance particulière. Il y fera carrière. A 17 ans, il est déjà derrière un bar où il apprend le métier sur le tas, pendant la journée. Rapidement, il demande à travailler de nuit : « Le soir, c’est magique », nous confie-t-il. Engagé comme commis barman au Scribe, dès la fin de son stage, en 1999, David constate qu’il a besoin de renforcer son anglais. En 2000, direction Londres et the Bas School of Bartending. « Londres, c’est réellement l’endroit où il faut aller pour évoluer. La culture cocktail y est très développée. »

 

Partout où il passe, David noue de nouvelles relations et enrichit son réseau. « Dans ce milieu, l’entraide est essentielle. Je n’ai jamais eu besoin de rédiger un CV, mes postes je les ai obtenus grâce à mon réseau. » Pendant six ans, David est barman dans les hôtels prestigieux de la Place de l’Opéra, notamment l’Hôtel Westminster. Il aime le caractère strict, carré, de ces établissements qui fait écho à sa propre exigence. « Le métier de barman est un métier noble. Dans les bars d’hôtels de luxe on côtoie une clientèle de connaisseurs, une clientèle internationale. Ce client qui voyage ne doit pas se sentir dépaysé lorsqu’il choisit un cocktail classique. J’y ai appris le respect des cocktails standards et à conserver leur authenticité. C’est notre patrimoine de barman ! » Entre 2002 et 2004, David est barman au bar américain de la Closerie des Lilas. Dans cet univers plus bohème et plus débridé, il perfectionne son sens de l’accueil. « J’ai découvert comment une équipe créait une ambiance qui pouvait attirer la clientèle, c’était très inspirant ». En 2008, il se pose enfin à Cannes à l’Hôtel Martinez, après avoir exercé à Carcassonne et à Courchevel.

Se réinventer avec les concours, se surpasser avec Un des Meilleurs Ouvriers de France

« Je n’ai pensé aux concours que dans un second temps. Au Grand Hôtel Intercontinental, tous les barmen participaient à des concours, puis sur les conseils d’Yves Esposito, je me suis lancé. »

 

David s’initie avec les concours de l’Association des Barmen de France. Il apprécie l’esprit de famille, les opportunités de nouvelles rencontres et d’échanges et remporte le Concours National de Cocktails à deux reprises en 2010 et 2014

 

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Henri Di-Nola - Un des Meilleurs Ouvriers de France, Classe Barman

« Un bon barman est un perpétuel apprenti ! »

Lorsque nous débutons notre entretien avec Henri Di-Nola, Un des Meilleurs Ouvriers de France « Classe Barman » 2015, professeur en charge de la Mention Complémentaire Barman depuis 2000 et Président National de l’Association des Professeurs Enseignant en Bar depuis 2003, il nous rappelle une expérience universelle : nous avons tous connu un professeur qui nous a marqué profondément. Henri, issu d’une famille de restaurateurs, s’est lancé tôt dans les études. Il y fait une rencontre importante : celle d’un professeur passionné, légèrement farfelu mais extrêmement motivé, donc motivant. Un professeur visionnaire qui vit passionnément la transmission de ses savoirs. Pour Henri, l’enseignement fera partie de sa vie, c’est sa vocation. Il commence par se former : il suit un CAP puis un BEP, en alternance au C.F.A du Lycée Hôtelier de Marseille un brevet de technicien hôtelier à l’école hôtelière de Grenoble. Puis obtient un BTS option Arts de la Table en 1989.

Pendant huit ans, il se forge une expérience de terrain au sein du Groupe Accor à Marseille et à Cannes, effectue quelques séjours à Londres et en Irlande pour y travailler en salle ou au bar. En 1997, il se présente au concours de Professeur de Lycée Professionnel, qu’il réussit. Ainsi peut-il enfin conjuguer vocation, métier et passion, incarnant à sa manière le propos de Stendhal, ce romancier de l’apprentissage : « La vocation, c'est avoir pour métier sa passion »


 

Un métier, lien entre la théorie et la pratique

Entre 1997 et 2000, Henri dispense une formation généraliste pour les MC Bar. En 2000, une opportunité de poste d’enseignant en MC Barman se présente à lui. La proposition lui est faite le vendredi, il faut répondre vite : le lundi il accepte. C’était une évidence ! La Mention Complémentaire est une formation destinée aux passionnés, attirés par l’univers du bar et qui veulent approfondir leurs connaissances. L’emploi du temps des élèves est centré sur le bar : technologies professionnelles, connaissances des boissons et des cocktails. Chaque semaine, Henri anime quatre heures de cours sur la connaissance des boissons (vins, spiritueux, eaux-de-vie, liqueurs, boissons chaudes, eaux minérales, jus de fruit et quand il en a le temps, il aborde l’enseignement des cigares), associées aux technologies professionnelles appliquées au bar (typologie des bars, législation des débits de boissons, gestion appliquée, classification des cocktails). Les étudiants sont également initiés à l’anglais, la maîtrise d’au moins une langue étrangère étant indispensable.

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Stéphane Ginouvès - Un des Meilleurs Ouvriers de France, Classe Barman

« Le concours Un des Meilleurs Ouvriers de France, c’est un concours que l’on prépare dès le début de sa carrière, sans le savoir »

Trouver sa voie, n’est pas qu’une affaire de hasard ou de rencontre, c’est surtout une question de volonté et de travail acharné.
 

Alors qu’il suit la formation CAP-BEP restauration de l’école hôtelière de Nancy, Stéphane Ginouvès découvre le métier de Barman. Le lycée Stanislas propose alors une Mention Complémentaire Barman. Stéphane est convaincu de sa vocation, mais lorsqu’il peut y prétendre, la MCB est supprimée. Qu’à cela ne tienne, titulaire de son diplôme, Stéphane décide de se former en autodidacte. Il apprend par lui-même des centaines de cocktails, met à profit son expérience au bar du Mess des sous-officiers, pendant son service militaire et s’entraîne.

 

Il devient ensuite chef de rang à l’Excelsior, la prestigieuse brasserie classée aux Monuments Historiques de Nancy. En 1999, direction Paris pour rejoindre les équipes de Disneyland Paris en qualité de barman au Steak House, puis au Disneyland Hôtel. En 2003, il investit « la place parisienne » : il est alors barman au Warwick Champs-Elysées puis assistant chef barman au Westminster.
 

En 2008, Stéphane rejoint les équipes de l’Hôtel Fouquet’s comme premier barman. Il y devient chef Barman en 2018.


 

Les concours, comme un sport

Tout au long de sa carrière, Stéphane Ginouvès a participé à des concours. Il les voit comme une pratique sportive de haut niveau. Il est encore chez Disneyland Paris, lorsqu’il remporte le Shaker Challenge. Dans la foulée il gagne les titres de Champion de France de Cocktail Création (devenu le Concours National de Cocktail) et de Champion du Monde Technique lors du championnat du monde à Séville, en 2003. 

Lorsqu’en 2009, le concours Un des Meilleurs Ouvriers de France inaugure la classe Barman, sous l’impulsion de Guy Musart, Président de l’ABF à cette époque, Stéphane Ginouvès se lance immédiatement. Il passe les sélections en novembre 2010, avec vingt-cinq autres candidats, puis la finale en mai 2011. Ils ne sont plus que huit. Seuls deux d’entre eux remportent le titre Un des Meilleurs Ouvriers de France classe Barman cette année-là : Stéphane, bien sûr, et Maxime Hoerth. « Je me souviens précisément de chaque épreuve : l’écrit avec ses quatre-vingts questions ultra pointues, l’épreuve dégustation d’un produit de bar, les cinq parfums à reconnaître juste à l’odeur, les trois grands crus de café à identifier, l’épreuve de mise en situation commerciale et l’épreuve pratique sur les cocktails classiques. Ça c’était juste pour le premier tour ! Au deuxième tour, une épreuve écrite sur la culture générale, l’épreuve orale sur la téquila, avec une vingtaine de questions corsées, la commercialisation et le service d’un vin effervescent selon les règles spécifiques de la Sommellerie Française et l’épreuve pratique sur la création d’un cocktail à parti d’un panier garni. L’énorme difficulté de cette épreuve, c’est que tu n’as pas le droit de goûter ce que tu as préparé. Tu dois rédiger la fiche technique de ton cocktail, le préparer pour quatre personnes et en faire l’explication en Français et en Anglais ! »

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Alexis Taoufiq - Un des Meilleurs Ouvriers de France, Classe Barman

« Le meilleur moyen de gagner une compétition, c’est d’en perdre plein. »

Alexis Taoufiq a 24 ans, lorsqu’il devient en 2015, Un des Meilleurs Ouvriers de France, classe Barman, aux côtés d’Henri Di Nola et de Christophe Davoine. Ce qui fait de lui, encore aujourd’hui, le plus jeune barman à obtenir ce titre. Pour Alexis, la restauration est une histoire de famille. Il travaille dans les cuisines auprès de son père, chef cuisinier, dès l’âge de 15 ans. Un parcours de formation classique - il intègre, après le baccalauréat, l’Ecole Hôtelière de Strasbourg, où il prépare un BTS Hôtellerie et Restauration, qu’il complète par une Mention Complémentaire Barman – l’amène à faire un premier stage au bar du palace Beau Rivage à Lausanne. L’envie d’ailleurs saisit Alexis qui part travailler un an dans un bar à cocktails à Melbourne en Australie. Retour en France, en 2011, pour exercer dans l’un des plus anciens bars parisiens le Forvm. Il rentre, ensuite, à l’Hôtel Bristol en tant que barman puis premier barman.


En 2015, Alexis saisit l’opportunité de quitter à nouveau la France. Direction Montréal, où il est désormais installé. Pendant un an, il occupe la fonction de majordome – barman dans le privé. Il devient, ensuite, Directeur des opérations au 4e mur, un bar à cocktails qui se classe en 2017 dans le top 10 des meilleurs bars à cocktails d’Amériques. Depuis 2018, Alexis Taoufiq est consultant indépendant et crée sa propre société Bar sur mesure. Il met sa riche et foisonnante expérience au service de nouveaux clients pour la création de cartes de cocktails, la formation du personnel, la conception de stations de bar sur mesure et la sélection de produits.


 

Le plus jeune barman sacré Un des Meilleurs Ouvriers de France, classe Barman

« Je me suis présenté au concours Un des Meilleurs Ouvriers de France assez rapidement, en 2015, explique Alexis. C’était le bon moment car j’étais dans une dynamique de concours, j’avais beaucoup de connaissances en tête et la discipline nécessaire ». En effet, dès 2009, Alexis obtient le Shaker d’argent au Concours National des Ecoles Hôtelières. Il participe à la coupe Scott, en 2011 et 2012, décroche le 1er prix au Diageo World Class France et le 2ème prix France au Concours Havana Club – Cuba en 2013. « La préparation du concours d’Un des Meilleurs Ouvriers de France est un travail de deux années complètes, j’y consacrais régulièrement du temps pour des révisions. Se créer une base de données avec des sources fiables, approfondir les fondamentaux, pousser au maximum ses connaissances et en emmagasiner le plus possible. Bref, il faut devenir un expert. » 

Association des Barmen de France

Fédération des Métiers du Bar

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