Editorial de Félix Cotto
L’enseignement du métier de Barman par Félix A. Cotto, president Branche Barmen de l’AMIH, Professeur Ecole Hôtelière de Paris.
Le jeune barman, voulant exercer cette profession, se doit de connaitre toutes les techniques fondamentales de ce métier.
Il lui faut connaitre la gestion d’un bar, les produits qu’il est appelé à employer, les ustensiles qui lui serviront à préparer les diverses boissons commandées ainsi que les connaissances générales dont il peut être appelé à discuter avec un client éventuel.
La gestion d’un var consiste à connaitre non seulement les produits à employer, les prix d’achat et de vente afin ‘obtenir les rendements demandés par son employeur, et qu’il s’appliquera d’obtenir par son savoir-faire, en employant les quantités voulues, tout en respectant les normes et en évitant les
pertes et gaspillages, en donnant entière satisfaction à la clientèle qu’il est appelé à servir.
Il devra toujours exiger un contrôle sévère de toutes les marchandises qu’il recevra. La disposition des locaux et l’installation dépendent de son gout, afin de les rendre le plus agréable possible avec confort et intimité pour que ses clients se sentent à leur aise, soit pour y consommer soit pour parler
affaires selon le cas.
Le matériel qu’il est appelé à utiliser doit lui être familier. Il doit en connaitre es éléments par leur nom et les employer selon les besoins de la confection des mélanges qui lui sont demandés. Il doit les disposer sur le bar ou à portée de la main, afin de faciliter sa tâche et d’exécuter avec rapidité et
souplesse les commandes qu’il aura directement au bar ou par les garçons en salle.
La mise en place est aussi très importante. Quand les bouteilles, les verres, les fruits et autres produits sont bien disposés ou exposés en bonne harmonie et en bon ordre, la tâche sera ainsi facilitée et l’on éviter tout accident.
La connaissance des produits qu’il est appelé à utiliser fait partie intégrante de son art car il doit pouvoir, s’il est questionné par un client, dire comment tel ou tel produit est obtenu (soit par distillation, macération, vieillissement, etc.…) et l’origine des ingrédients employés, soit fruits, grains,
herbes, etc... Ainsi que la teneur en alcool, sucre, acidité, amertume et autres.
Connaissances des langues étrangères et notamment de l’anglais.
Enfin, les connaissances générales dont il doit pouvoir discuter avec le client si le cas se présente, sont d’une gamme infinie, selon le cas, le sujet et la question. Notons qu’il devra toujours s’abstenir de commencer une conversation avec un client ou d’y prendre part sans y avoir été invité.